廣東腸粉的做法

點擊次數：　更新時間：2020-11-1 17:24:47

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  說者無心，但聽者有意，我從那天起，就一直記掛著腸粉，想探探其中奧秘。我的人生信條是，為了享用正宗的吃食，縱使跋涉又何妨。于是我去了廣東，旅游順帶吃腸粉。

  吃之前，我先大概了解了一下腸粉的歷史，有備無患，等吃的時候，和人談起，不至于露怯。

  清朝時，乾隆游江南，特地吃了一回龍龕糍。由此可見，吃貨在美味面前都是一致的，沒有身份的區隔。吃的時候，乾隆爺對腸粉贊不絕口，說嘴里的食物爽、嫩、滑。吃畢，他品評道：這糍口感上有些像豬腸，就叫腸粉吧。這食物也就這么在南粵大地流傳開了。

  如今大街小巷開得都是腸粉店，一家店一個人一臺腸粉機，就能讓人從朝霞吃到日暮，置身于其中美味。這食物像是城市的見證物，用潔白的米皮鐫刻著歷史，囊括著南粵的市井文明。

  別看腸粉烹調簡易，門派卻眾多，在這個領域里，爭鋒相對的有兩支力量。一個名曰廣式，另一個隸屬潮汕。廣式腸粉還能細分，除了我早吃的那個抽屜腸粉外，還有布拉腸粉和窩籃腸粉，顧名思義，三者的區別在于制作方式。老饕都明晰，形式和內容相輔相成，所以殊異的做法賜予味蕾的一定是不同的體驗。

  窩籃腸粉手法古老，師傅的舉手投足間盡是歷史的光影。他將米漿倒入籃子上，籃子由竹篾制成，形制扁平。他像個街頭藝術家似的旋轉起竹籃，米漿向四方散去，均勻分散開來，之后再精心地撒上餡料蒸熟即可。此等做法隱現高明之處，在于可通過離心的旋轉，過濾掉米漿中的水分，米漿趨干，蒸出的米皮也就更有稻谷的香氣，剛出鍋，就有迷人的米香四溢開來。口感上也會更為筋道，唇齒與它相遇，不時發出咯吱咯吱的美妙韻律。

  布拉腸粉是廣州西關一帶的自有風格，米漿的蒸制步驟里，這回有了一塊完整的密致平滑的布做底子，布的孔隙可以透過蒸氣，進而使得米漿熟制，乳白的米漿漸趨透亮，形成玉潔的亮白色，晶瑩剔透，柔韌又具有彈性。撥開腸皮，混著地道的醬汁，外加豐儉隨心的輔料，入口盡是豐美和稻香的純然，被細膩的口感所縈繞，不知不覺，一整個就吃沒了。

  與廣式腸粉難分伯仲的潮汕腸粉，則是在鋪入的餡料上大做文章，生蠔、精肉、鮮蝦、油條、青菜、豆芽等等，只要是吃客喜愛的，都能竭力搭配進去，可謂是想象力發揮的理想營地。這樣做的好處在于，營養周到，同時又可大快朵頤。吃著吃著，竟吃出了一種“暴力美學”，在米皮的鋪陳和提攜下，各色食材盡顯其能，讓腸粉這本是名不見經傳的街頭小吃搖身一變，化成一道簡單直接的終極饗宴。