江西直條米粉的做法有哪些？

點擊次數：　更新時間：2020-9-4 8:33:34

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  說起米粉，很多人可能先想到的是桂林米粉。其實，我國米粉種類繁多，有直條米粉、過橋米線、桂林鮮米粉、廣州河粉等。直條米粉是我國米粉產業的一個主要品種，深受各地群眾歡迎。

  現在就來說下直條米粉的代表——江西米粉。

  江西米粉以烘干的直條米粉為主，因原料優良、加工上乘、質地細膩、口感滑潤而備受百姓喜愛。江西在直條米粉的規模化、工業化生產在全國處于先進地位。在原料方面，江西有獨特優勢，適合于制作米粉的早秈米、晚秈米的主產區就在江西，很多外地的米粉企業都要從江西購進秈米。為了適應現代社會對食品的需求，傳統米粉正逐步朝著生產工業化、食用方便化、品種多樣化的方向發展。快捷加工好江西米粉，擁有一套米粉機設備就行。

  在江西地區，每個地方都有做米粉的不同方法，泡粉、湯粉、燙粉、炒粉、扎粉、腌粉、牛肉粉……米粉以同一形狀、不同的姿態出現在人們的餐桌上，豐富了人們的味蕾，也牽動著江西游子的思鄉之情。

  撫州麻姑米粉是目前產銷量大的江西米粉品牌之一。

  傳統做法是：精選早稻大米，去砂，浸泡4小時以上，放入大青石石磨里，磨成米漿，再通過傳統技術蒸成薄薄的米粉皮，切細后，在開水里煮三五分鐘，加入湯底和炒碼即成。這樣制作的米粉久煮不爛，湯底加入雞、豬骨及20余種藥材，香氣濃郁，味道格外鮮美。

  現代麻姑米粉以大米為原料，經過浸泡、石磨磨米、布袋過濾壓漿、揉粉成球團、鍋內煮熟、石臼打爛等工序，有久煮不煳、久炒不爛的特點。可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，通常會采用熬制四五個小時的大骨湯或鴨湯做湯料，再加上一道撫州的特色輔助小菜——牛雜（或豬雜），味道之鮮令人難忘。

  在南昌地區，安義縣黃洲鎮宗山垅米粉品質佳。據清同治十年的《安義縣志》云：“米粉出處甚多，宗山好”。宗山垅楊氏族譜記載：“北宋初年，北宋四賢之一的工部侍郎楊靖公，棄官歸隱故里，始創制米粉為業，并以家庭世業相承。”經世代相傳，宗山米粉逐漸形成了獨具一格的地方風味。該米粉選用當地天然優質稻米和地下泉水，經過浸、磨、濾、煮、團、榨、曬等一系列手工工藝制作而成。它的特點是：色澤潔白、柔軟滑爽、燒之有物（發水好），善于吸收佐料的味道，口感宜人，可煮可炒，為宴席上頭道佳肴和饋贈親朋好友之佳品。

  鉛山燙粉是上饒市鉛山縣境內的米粉經煨燙后加入湯料而成，素有熟而脆、香而不膩的特點。鉛山米粉的主要制作原料是優質晚米。燙粉即是把米粉放在燒好的開水中進行燙涮，然后用漏勺撈出，放上調料、香菜和小蔥，根據客人的口味和要求，淋上早已煮好的肉絲湯。鉛山燙粉的美味就在這老湯上。經營燙粉的商家多挑選優質的大骨頭，配上其他佐料，每天很早就開始熬制，待到開業時，香噴噴的湯味已飄滿街巷，引得客人駐足品嘗。

  晚米收割上來后，經過浸米、磨漿、濾干、采漿等工序，做成一摞摞干米粉，曬干后的米粉捆扎成一扎扎，故稱扎粉。宜春扎粉更為出名，尤以炒扎粉更為風行。炒扎粉前，先將干扎粉用溫水浸發至手捏不易斷，抓一把豎起來不易軟倒為止。然后，洗凈瀝干待用。輔料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長段。火候要適中，將豬油燒至六成熱時，倒入肉絲煸炒，依次加入肉絲、蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色后，再放進扎粉拌炒。然后放入姜絲、胡椒粉、味精，澆上少許香油拌勻起鍋。