肉丸制作加工方法

點擊次數：　更新時間：2021-4-15 14:30:44

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一、肉丸加工機械

  肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬，手工成團，水煮成型，沒有加工機械設備和溫度控制設備。但隨著中式肉制品加工設備的日益完善，肉丸的加工已經完全能夠實現機械化作業。目前，主要的設備有：碎肉機、肉丸成型機、水煮槽及冷凍機等，這樣有利于加工過程中的品質保障。

二、肉丸加工方法

  肉丸的加工方法依據使用設備的不同大致分為三種，即捶潰法、攪打法和絞肉混碎法。具體如下：

1）捶潰法

①將瘦肉進行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質，非肉冷凍后絞碎。

②將瘦肉置于擂潰機鍋體中，在捶潰過程中加入食鹽、冰片及磷酸鹽等，捶打至肉變成黏性很高的肉泥。

③將此肉泥及其他調味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態。

④將肉餡置于低溫庫內冷卻至4℃以下為止。

⑤成型、水煮。

2）攪打法

①將瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質，脂肪切成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。

②將凍結過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉設備絞碎。

③先將絞細的瘦肉置于攪拌機中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等攪打成漿。

④加入絞細的肥肉，繼續攪拌使其成乳凝狀態。

⑤成型，并以90℃左右水煮20min。

⑥冷卻、包裝，如果凍藏則將包裝好的成品凍結、貯藏。

3）絞肉混碎法

①將豬瘦肉置于碎肉機中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等，混合碎成肉泥。

②加入凍好的肥肉，繼續混碎直至成乳凝狀態。

③成型、水煮、冷卻、包裝同前。