潮汕腸粉是用什么機器制作的？

點擊次數：　更新時間：2021-9-16 11:13:26

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   腸粉自誕生時起便在南粵大地不斷發揚光大，衍生出不同地區的各式腸粉，其中就有廣式腸粉和潮汕腸粉兩大派別。

  廣式腸粉通常卷為條狀擺放（精致些的還會切成段），餡料只放少量且較為單一，味道清淡但是鮮味突出；而潮汕腸粉一盤為一條，鏟出后堆成一盤，餡料更豐富，醬汁濃郁。

 潮汕腸粉的制作 

  米漿和醬汁是兩大關鍵。別看腸粉看著似乎簡單，其實在米漿的選料和磨米上是極為考驗經驗與耐心的。

  選用陳年的早稻米或者老米清洗1到2遍，再加入清水浸泡，一般夏天需要浸4個小時，冬天則需要延長至6個小時。如果浸的時間太短會不夠軟很難磨，太久了又會發酸，影響口感。

  為了趕早市，店家一般會在凌晨就開始浸米，將浸泡好的米倒入磨漿設備加清水研磨，使米漿達到細幼順滑的效果。后將適量熱水緩緩注入已經磨好的米漿中，加入少許澄面（即小麥淀粉，讓粿皮晶瑩剔透的關鍵）、生粉(即馬鈴薯粉，能使粿皮Q彈)及玉米淀粉（能增加粿皮韌性，薄而不破）攪拌至適宜的濃稠度。

  搭配風味獨特的醬料才能出品回味無窮的菜肴，美味的腸粉醬汁也有著至關重要的作用。傳統的醬汁是用蒜蓉、蔥花爆香后，加入生抽、老抽、蠔油、白糖等加水熬煮而成，色香誘人。

  潮汕腸粉一般都是用抽屜腸粉機制作，調制好米漿，做完醬汁，這時將抽屜式蒸籠拉出來刷上食用油防止粿皮粘鍋。等抽屜加熱后倒入適量米漿搖勻至遍布各個角落，放入抽屜柜以旺火快蒸約1分鐘。

  這期間用小碗打入雞蛋，加上各類海鮮、蔬菜和腌制好的肉餡等，混勻后在腸粉蒸煮過程中快速倒入。關上抽屜等候片刻，就可以用專用鏟子把腸粉從前往后鏟出起屜，放入盤中，淋上醬汁，撒上爆香的菜脯碎（用鹽腌制后曬干的蘿卜干），一條軟潤爽滑、色白甘香的腸粉就做好了。

 潮汕各地的腸粉 

  米漿&醬汁大不同，可不要以為，潮汕地區的腸粉都是一樣的。在小小的潮汕地區，也因其中的地域及人民飲食差異，衍生出數種不同的腸粉。

■ 汕頭腸粉：皮薄餡多

  在汕頭，人們喜愛吃又薄又嫩滑的粿皮，店家爭相改進配方，把控米漿調配出來的濃稠程度，競爭誰做的粿皮更為薄透。

  蒸籠加熱后倒入米漿，如果你想要的是豬肉腸粉，店家會用小碗打入雞蛋，和豬肉末、生蠔、蝦仁、蔥花攪拌均勻后倒入蒸盤，再加入豆芽、香菜等蔬菜。而牛肉腸粉會用潮汕特產沙茶醬和醬油提前腌制好牛肉再加入番茄和青椒。

  蒸熟起屜后，你會看到薄薄的一層粿皮好似蟬翼般晶瑩剔透，里面包裹著的豐富餡料都清晰可見。汕頭腸粉的醬汁，還會在傳統醬料配方的基礎上加入芫荽、蝦米和香辛料如八角、香葉等一起熬煮，既咸又鮮，既有香料氣息撲鼻，余味中又帶有一絲絲甜，讓人回味無窮，淋上醬汁的剎那仿佛整條腸粉之魂都得到了加持。

■ 潮州腸粉：厚皮濃醬

  潮洲腸粉的米漿調配得比較濃稠，炊出來的粿皮厚些，吃起來更有嚼勁，也更頂飽。

  往蒸熱的抽屜柜倒入米漿后，在原有肉餡的基礎上，潮州人民還喜歡加入新鮮的金針菇和香菇。竹筍當季的時節，還會將當日采購來的新鮮竹筍切成細絲加入。等候片刻，腸粉就做好了，加入了新鮮菇類和竹筍后的潮州腸粉口感更加清爽有嚼勁。

  相比傳統醬汁都是以醬油為主體，潮州腸粉香濃稠密的醬汁形成一大特色。潮州腸粉醬汁主要有兩種：花生醬汁和蠔油醬汁。

  其中用花生醬調制成的醬汁受歡迎，具體做法是以花生醬為主體，加入少許潮汕特產的沙茶醬和適量的蠔油、醬油用食用油調開，后用開水調至適合的稀濃程度。

  另一種是蠔油醬汁，做法是爆香蒜蓉和香菇丁后，加入蠔油和水，再用薯粉勾芡調制而成。淋上醬汁后，細心的潮洲人還會點綴上幾縷芫荽，芫荽散發的香氣使得整條腸粉的味道得到融合，色香味俱全。